Receta de vieiras gratinadas: coquilles Saint-Jacques

 

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La concha de Santiago

Las vieiras son unos de mis moluscos favoritos. No sólo porque están buenísimas, sino también porque compartimos nombre. Las vieiras son el fruto de la concha de Santiago, que en Francia se le conoce con este mismo nombre: les coquilles Saint-Jacques. Este nombre viene de la ciudad de Santiago de Compostela en Galicia y su camino de Santiago, que transcurre por toda Europa y es desde la edad media la vía de peregrinaje de fieles para visitar los restos del apostol Santiago. Se dice que los peregrinos se llevaban conchas de Santiago como sourvenir para demostrar que sí habían llegado al final del camino. Actualmente la concha de Santiago es símbolo del camino de Santiago. Aunque la palabra vieira en si, es una palabra en gallego que viene de la palabra vulva y simboliza a la mujer como muy bien lo ilustraban los pintores del Renacimiento entre ellos Botticelli y su Nacimiento de Venus, de una concha de vieira.

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El nacimiento de Venus de Boticcelli

Me gustan mucho las vieiras por su suave textura y sabor a mar delicado. Son muy carnudas y delicadas al morder. Suelo prepararlas a la plancha pero también hay una receta clásica francesa para preparar las vieiras que está muy bien y respeta el sabor y textura suave de las vieras: las vieiras gratinadas que ellos llaman Les Coquilles Saint Jacques.

Receta de Vieiras gratinadas: Coquilles Saint-Jacques

Ingredientes para 2 pax:

  • 4 vieiras con su concha
  • 2 cdas de mantequilla
  • 1/2 taza de cebolla echalota picada pequeña
  • 1/2 taza de champiñones cortados en cuartos
  • 1 chorrito de vino blanco
  • 1 taza de fumet de pescado
  • 1 chorrito de nata de cocinar
  • 1 cda de harina
  • 1 yema de huevo
  • unas hojas de estragón
  • 1/4 taza de pan rallado
  • sal y pimienta

Preparación:

  • Saltear la cebolla en la mantequilla hasta que esté blanda. Añadir los champiñones y saltear hasta que estén hechas. Salpimentar la mezcla.
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Salteando las cebollas y champiñones
  • Añadir un chorro de vino blanco y dejar reducir.
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Reduciendo el vino blanco
  • Después de que se haya reducido el líquido, añadir la harina y hacer un roux claro.
  • Hidratar la bechamel con el fumet de pescado y el jugo de las vieiras.
  • Cuando la salsa esté lista casi lista, añadir el chorrito de nata, reducir.
  • Sacar del fuego y finalmente añadir la yema de huevo. Batir suavemente para terminar la salsa.
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Velouté con setas y cebolla
  • En una sartén hacer las vieiras a la plancha a fuego fuerte durante un minuto hasta que estén doradas por arriba y reservarlas.
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Salteando las vieiras
  • Poner las vieiras en las conchas lavadas y echarle un par de cucharadas de la salsa sobre ellas.
  • Esparcir un poco de pan rallado encima y poner bajo el grill del horno a 250º y gratinar durante un par de minutos.

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  • Emplatar con las conchas en la mesa y pon un poco de papel de plata arrugado debajo para que no se muevan al comer.
  • Servir con las hojas de estragón para decorar.
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Vieiras gratinadas: Coquilles Saint-Jacques

También les dejo esta otra video receta de vieiras gratinadas Coquilles Saint-Jacques que me gusta también.

Bon Appetit!

Plural: 3 Comentarios Añadir valoración

  1. gladys dice:

    se puede reemplazar las vieiras por langostinos? Gracias

    1. Santiago dice:

      Hola Gladys, desafortunadamente yo diría que no se debería sustituir las vieiras por gambas pero si quieres hacerlo, recomiendo picarlas y meterlas en la salsa. Así deberían quedar ricas. Un saludo

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