Ragú alla Boloñesa de El Padrino

Clemenza preparando la Boloñesa


Mucha gente llama Boloñesa a la salsa de tomate con carne italiana. Tengo entendido que esto es una metonimia, ya que sólo se llama Boloñesa fuera de Italia y que en Bologna definitivamente no la llaman Boloñesa. En Italia estás salsas de tomate se llaman Ragú. Ahora bien, sí existen salsas Ragú estilo Napolitano o estilo alla Bolognese. Y obviamente en Bologna no lo llaman Boloñesa, sino sencillamente Ragú. Cómo dicen en un chiste en la serie de TV “Friends”:
Joey: “¿Eh Ross, cuando estés en China, vas a comer comida china?”
Ross: “Si, Joey, pero recuerda que allí sólo le llaman comida.”


Aprendí a hacer mi primer Ragú con la película “El Padrino”. Clemenza, uno de los capos de Don Corleone, prepara pasta con ragú para toda la familia después de que el Don ha sido tiroteado en la calle. La orden para todos es volver a la ensenada y refugiarse allí hasta que pase el peligro y preparar su estrategia de contraataque. Mientras esperan, Clemenza prepara la comida para todos. Este momento culinario es fundamentalmente una hábil maniobra de liberación de estrés, en un momento de máxima tensión de la película. Clemenza llama a Michael y le enseña rápidamente como se prepara una salsa ragú siciliana:

“Ven aquí y aprende, muchacho. No sabes si algún día te toque cocinar para veinte sujetos. ¿Ves? Pones un poco de aceite de oliva y algo de ajo. Luego, picas un poco de tomate y le agregas el tomate. Lo fríes, cuidando que no se pegue. Cuando hierva, agregas los embutidos y las albóndigas. Le añades vino y por último, una pizca de azúcar… ese es mi secreto.” –

Al día siguiente (hace ya mas de 20 años), me propuse probar la receta de Clemenza: el resultado fue un Ragú muy rico que tiene como aspectos más interesantes el sabor de los embutidos italianos o salchichas italianas que le dan sabor y potencian al plato. También hay que añadir que las albóndigas quedan muy bien en vez de añadir la carne picada al plato. Ese es otro elemento de diferenciación entre Ragús. Carne picada vs. la albóndiga.

Yo preparé mi Ragú como lo sugería Clemenza durante muchos años, pero ahora lo preparo como lo indica Giorgio Locatelli, un chef italiano que tiene un restaurante con estrella Michelin en Londres que se llama “Locanda Locatelli“. Me parece más delicada y sabrosa que la de Clemenza, y además Locatelli prepara también variaciones con usando salchicha italiana o cerdo. En su restaurante hay platos con ragús de caza (jabalí o venado) para potenciar el sabor.

Ragu alla Bolognese (como lo hacen en Bologna)
receta de Giorgio Locatelli

para 8 personas

2 kilos de carne de vacuno picada
5 cucharadas de de Aceite de Oliva
2 Zanahorias bien picadas
1 rallo de apio bien picado
2 cebollas bien picadas
Una rama de romero y una hoja de salvia atadas en un bouquet garni.
2 dientes de ajo
hasta una botella de vino tinto
1 cucharada de pasta de tomate
4 tazas de passata de tomate (tomate triturado)
sal y pimienta

Para servir preferiblemente con Papardelle, Tagliatelle o pasta corta
Pecorino Romano rallado fresco. (También se puede Parmesano)

Calentar el aceite de oliva en una olla de fondo grueso y añadir los vegetales, hierbas y ajos enteros. Dejar sudar por 5 a 8 min removiendo constantemente. Sazonar la carne con sal y pimienta y añádela a los vegetales teniendo en cuenta que la carne toque el fondo de la olla. Deja sellar la carne 5 a 6 minutos sin remover para que la carne se fría y no se cocine en sus líquidos. Remueve los vegetales y la carne 10 minutos más hasta que la carne se empiece a pegar al fondo, en este punto la carne esta lista para el vino. Añade el vino y déjalo reducir hasta casi nada y añade el tomate, la passata de tomate y cuatro tazas de agua. Deja hervir y reduce el fuego y cocina durante un a hora y media aprox. hasta tener una salsa espesa.
Cuando estés listo para servir, cocina la pasta y guarda un poco del agua de cocción de la pasta. Mezcla y sirve la pasta y una cucharada del agua de cocción por si está muy espesa y sirve con el pecorino fresco rallado.

Buon Appetito!

Salsa ragu a la boloñesa
Salsa ragu a la boloñesa

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Buon appetito!

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